Descrizione
E’ il ricavato del muscolo della guancia del maiale, il grasso di questo taglio è pregiato e diverso sia dal lardo che dalla pancetta, dal sapore deciso e caratteristico grazie alle spezie con cui viene cosparso. La sua migliore produzione deriva dalla scelta delle materie prime per questo la carne di maiale deve essere selezionata fra i migliori allevamenti che privilegiano lo stato brado o semi brado. Le fasi successive seguono le regole dettate dalla tradizione dell’arte salumiera che consiste in un’accurata salagione e la stagionatura che ha una durata variabile dai 60 e i 90 giorni. La perfetta riuscita di quest’ultima, necessita di ambienti adeguati come le cantine naturali che offrono il clima perfetto ad una fase di fondamentale importanza per la migliore riuscita di questo salume.
